上外办〔2015〕24号 签发人：曹德明
关于印发《上海外国语大学食品安全
卫生管理制度》的通知
各单位：
为切实做好学校食品安全卫生管理工作，从源头防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定《上海外国语大学食品安全卫生管理制度》，经2015年第八次校长办公会议审议通过，现予印发，自印发之日起实施，请遵照执行。
校长办公室
2015年7月13日
上海外国语大学食品安全卫生管理制度
为切实做好学校食品安全卫生管理工作，从源头防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和餐饮业现场管理规范（六T）等相关规定，结合我学校实际，特制定本管理制度。
一、食品采购查验制度
（一）严格把好食品的采购验收关
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购要求。采购必须到持有许可证的经营单位采购食品，对固定供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
（二）禁止采购以下食品
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
2、未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
（三）采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，并做好采购索证登记。
（四）采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辩识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。
（五）采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的食用级食品添加剂。
（六）采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备以及用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全、无害。
二、食品索证索票制度
（一）为保证食品安全，在购进食品时，必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。
（二）与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。
（三）在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证。
1、食品质量合格证明；
2、检验（检疫）证明；
3、销售票据；
4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；
5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；
6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。
（四）下列食品进货时必须按批次索取证明票证。
1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；
3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。
（五）对索取的票证建立档案，并接受有关行政执法部门的监督检查。
三、场所环境卫生制度
（一）严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生。
（二）餐厅从业人员须定期体检，持有效健康证方可上岗。
（三）从业人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：
随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）。
（四）洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适。
（五）严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染。
（六）餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒。
（七）采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度。
（八）环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏。
（九）餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。
四、餐饮设施设备运行维护和卫生管理制度
（一）各岗位工作人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
（二）对经营场所及设施按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
（四）已清洗和消毒过的设备和餐具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
五、食品用具清洗消毒管理制度
（一）食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
（二）用(餐)具实行“四过关”：一冲、二洗、三清、四消毒。
（三）食品用（餐）具专人保管、不混用不乱用。
（四）食品用（餐）具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
（五）未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
（六）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
六、从业人员卫生健康管理制度
（一）食堂从业人员、管理人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，掌握有关食品卫生的基本要求。
（二）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
（五）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
七、人员培训管理制度
（一）从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
（二）认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
（三）餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
（四）新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
（五）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
（六）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
八、食品加工过程的管理制度
（一）清洗池做到肉类、水产和蔬菜食品分池清洗，上下水通畅。肉类、水厂和蔬菜食品必须分开存放。
（二）用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。
（三）加工前检查食品原料质量，变质食品
下锅、
蒸煮、不烘烤。
（四）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
（五）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
（六）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
（七）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
（八）工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、食堂食品留样制度
（一）学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
（二）学校每餐、每样食品必须按要求留足200克，分别盛放在经清毒的容器中。
（三）留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），存入专用留样冰箱内。
（四）每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
（五）留样食品必须保留48小时，时间到达后方可倒掉。
（六）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
十、食品安全事故（食物中毒）应急处置制度
（一）各餐饮单位应切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。
（二）建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
（三）学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
（四）发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，积极救治患者，并按照相关规定要求采取控制措施，防止事故扩大。
（五）发生食物中毒事故后，应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
上海外国语大学校长办公室 2015年7月13日印发
